EMULSIFICANTE NATURAL E SUSTENTÁVEL PARA SALSICHA DE FRANGO

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Abstract

EMULSIFICANTE NATURAL E SUSTENTÁVEL PARA SALSICHA DE FRANGO. A presente invenção desenvolve um emulsificante natural e sustentável de carne de frango contendo soforolipídios de Starmerella bombicola. Os soforolipídios foram produzidos por fermentação submersa utilizando a levedura S. bombicola em meio contendo ácido oleico, glicose e extrato de levedura, separados e aplicados na preparação das salsichas. Os soforolipídios foram separados por decantação sem utilização de solvente e utilizados no desenvolvimento da salsicha que foi elaborada com carne mecanicamente separada de frango, carne de frango, fígado de frango, água, sal, condimentos e aditivos: regulador de acidez, corante e aromatizante. Foram preparadas a formulação controle (F1) e quatro formulações com soforolipídios a 0,008g/% (F2); 0,024g/% (F3); 0,040g/% (F4) e 0,060g/% (F5), os soforolipídios foram acrescentados na etapa de trituração das matérias-primas, quando os ingredientes são misturados para formar a massa cárnea. As salsichas com 0,040 e 0,060% de soforolipídios tiveram maior estabilidade de emulsão e com 0,060% melhorou a capacidade de retenção de água e ocorreu menores perdas de água por cozimento. Todas as formulações contendo soforolipídios tiveram melhor índice de absorção em óleo e em água e as formulações diferiram significativamente do controle (exceção a F3). Nas amostras de salsichas com soforolipídio, a cor ficou mais clara quando comparada ao controle, sendo um ponto positivo. A adição de soforolipídio indicou que este biossurfactante têm atributos para ser um novo emulsificante e estabilizante natural para aplicações em produtos cárneos como a salsicha de frango.