MÉTODO DE PRODUÇÃO DE PERNIL CURADO MATURADO DE CAPRINO E OVINO

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Abstract

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE PERNIL CURADO MATURADO DE CAPRINO E OVINO. A presente invenção fornece um método de processamento de pernil caprino e de ovino para obtenção de pernil curado maturado, sendo o objeto de inovação a matéria prima cárnea utilizada e o método de produção. O método compreende as etapas de (1) toalete dos pernis, (2) cura, (3) salga, (4) retirada do excesso de sal, (5) pré-secagem, (6) aplicação de azeite na superfície do pernil e (7) maturação por seis meses. As principais diferenças entre esta invenção o método tradicional de processamento de presunto cru, consiste em substituir o pernil suíno por pernil de caprino ou de ovino, a quantidade de sal de cura e de sal grosso utilizada, as condições de temperatura e umidade durante as etapas de cura, salga, pré-secagem e maturação e o menor tempo de maturação. O pernil curado maturado obtido com o referido invento possui características nutricionais notáveis, como o baixo teor de gordura, com potencial de aplicação na indústria de processamento de carne, permitindo agregar valor à carne caprina e ovina, fornecendo um produto de qualidade.