PROCESSO DE PRODUÇÃO DE SORVETE À BASE DE SUBPRODUTO DE MANDIOCA E POLPA DE LICHIA E RESPECTIVO SORVETE

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Abstract

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE SORVETE A BASE DE SUBPRODUTO DE MANDIOCA E POLPA DE LICHIA E RESPECTIVO SORVETE. A presente invenção refere-se ao processo de produção de um sorvete à base de subproduto de mandioca e polpa de lichia e respectivo sorvete. A produção do sorvete consiste em utilizar o bagaço de mandioca desidratado e moído (10% de umidade final, granulometria de 100 mesh), o qual deverá ser previamente dissolvido em água quente sob agitação contínua. Em seguida, deverá ocorrer a adição dos demais ingredientes: leite em pó integral, açúcar cristal misturado ao estabilizante, glicose, gordura de palma (a qual pode ser parcial ou totalmente substituída pelo bagaço de mandioca) e polpa de lichia (15o Brix), sob constante homogeneização. A pasteurização deverá ser realizada a 70o C por 30 min, seguido de resfriamento a 5o C, maturação da calda, batimento e congelamento do produto. O sorvete obtido apresenta sabor e aroma típicos de lichia, sabor lácteo e adocicado, características sensoriais agradáveis, além de adequada capacidade de incorporação de ar, baixa velocidade de derretimento e facilidade de produção. De acordo com a proporção dos ingredientes - gordura de palma, bagaço de mandioca e polpa de lichia - utilizados no processo, o sorvete apresenta de 21 a 28% de carboidratos totais, 2,3 a 3,9% de proteínas, 2,6 a 4,3% de lipídios e de 1 a 2,5% de fibras, fenólicos totais de 17 a 134 mg EAG/100g e atividade antioxidante pelo ensaio de sequestro de radicais livres ABTS de 8,7 a 12,5 µmol Trolox/100g. Por fim, destaca-se que as buscas de anterioridade realizadas até o momento indicam que não há publicações, registro de patentes ou produtos comerciais contendo esta combinação de ingredientes ou similaridade com o processo desenvolvido.