AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS ATRAVÉS DO KIT QUÍMICA OIL

IPC Classification

Abstract

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS ATRAVÉS DO KIT QUÍMICA OIL. Óleos e gorduras utilizados na fritura dos alimentos podem ser de origem animal ou vegetal. Ambos os casos, a má utilização no processo de fritura pode causar grandes alterações nas propriedades organolépticas desses óleos. Consequentemente sendo um dos principais fatores causadores de diversas doenças, tais como doenças cardiovasculares, gastrites, úlceras e câncer. Para determinar se os óleos utilizados nas frituras, estavam dentro dos limites para cocção dos alimentos, foi realizado um estudo com o objetivo de avaliar os níveis de alteração dos óleos de fritura de acordo com as alterações nas suas características físico químicas, sendo utilizado como parâmetro, o índice de ácidos graxos livres (expresso em % ácido oleico). Para isso foram feitos testes rápidos, utilizando-se o kit Química Oil e os resultados obtidos foram comparados com os valores estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Foram utilizados como parâmetro de limite, a concentração de 0,9% para ácidos graxos livres. Com isso, concluiu-se que o kit se demonstrou eficaz para as análises dessas amostras, sendo possível identificar aquelas que ainda estavam aptas para uma próxima fritura e aquelas que estavam impróprias para o uso, devendo assim serem armazenadas em recipientes adequados para posterior descarte.