OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO PYCNOPORUS SANGUINEUS EM PROCESSO DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

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Abstract

OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO pycnoporus sanguineus EM PROCESSO DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO. O aumento do preço do coalho tradicional atrelado a sua baixa disponibilidade, aspectos éticos, religiosos e restrições alimentares, diante da crescente demanda mundial de queijo e laticínios, são fatores limitantes da produção. Na tentativa de solucionar esse problema, pesquisas são realizadas em busca de alternativas viáveis para substituir o coalho tradicional por proteases de fontes vegetais e microbianas, com características semelhantes a quimosina, bem como processo de baixo custo de produção da enzima. Diante disso, foi desenvolvida a produção de um novo agente coagulante a partir de cultivo da espécie Pycnoporus sanguineus através de fermentação em estado sólido, utilizando resíduos de farelo de trigo como substrato. O agente coagulante presente no extrato apresenta caraterísticas gerais de enzimas, como atividade diretamente proporcional ao tempo e inativação quando exposta a altas temperaturas. O extrato apresentou hidrólise da azocaseína e caseína, em sistema reacional e zimografia, respectivamente. Bem como elevada hidrólise da caseína em preparação de leite em pó reconstituído e consegue alcançar a conversão máxima na temperatura de 50 °C. Portanto, o extrato possui ao menos uma enzima específica as proteínas do leite, formando coágulos das frações insolúveis da caseína, apresentando potencial para o uso na fabricação de queijos e outros laticínios.