PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO DE VEGETAIS OU "COURO VEGETAL" UTILIZANDO HIDROCOLÓIDES ISOLADOS OU COMBINADOS

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Abstract

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO DE VEGETAIS OU "COURO VEGETAL" UTILIZANDO HIDROCOLÓIDES ISOLADOS OU COMBINADOS. Refere-se o presente invento a um processo de obtenção de produto na forma desidratada desconhecido do estado da técnica, produzido a partir de vegetais bem como seus extratos e utilização de hidrocoloides para obtenção de estruturados desidratados, com alto valor nutrional sem adição de corantes ou conservantes. A incorporação dos componentes que integram a presente invenção, assim como o processo de secagem utilizado, proporciona a obtenção de um produto fonte de vitaminas, fibra alimentar, minerias, alto valor energético com elevado potencial antioxidante. Os hidrocoloides incorporados a formulação do produto além de contribuir com o aumento da concentração de fibras, e consequentemente ação funcional, também apresentou comportamento diferenciado no processo de secagem, agindo como adjuvante de secagem. Sua ação contribui para redução do tempo de secagem preservando de forma positiva as características nutricionais, funcionais e bioativas do produto. O produto apresenta-se firme, com atividade de água intermediária (0,42-0,67) e alta atividade antioxidante total. O alto conteúdo de açúcares presente no estruturado seco na forma de couro de vegetais, influencia no ganho de umidade da amostra, apresentando tendência de isotermas do tipo II e III. A relação entre atividade de água e umidade relativa de equilíbrio fornece informações relevantes para o armazenamento correto e adequação dos parâmetros de secagem. As propriedades mecânicas, como a firmeza, dos estruturados secos podem ser influenciadas pela temperatura de secagem, umidade e concentração do hidrocolóides utilizados. Desta forma, o estruturado seco é um produto rico em fibras, nutrientes e compostos bioativos que podem ser consumidos em uma dieta saudável. Suas características finais dependem dos ingredientes da formulação desenvolvida, do hidrocolóide utilizado, bem como das condições de secagem as quais o produto é submetido.