PROCESSAMENTO DE CAFÉ CONILON POR FERMENTAÇÃO INDUZIDA VIA ÚMIDA

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Abstract

PROCESSAMENTO DE CAFÉ CONILON POR FERMENTAÇÃO INDUZIDA VIA ÚMIDA. A presente invenção trata de um método de processamento de café conilon por fermentação induzida, com uma formulação de mosto que além de utilizar as cascas e polpas do café ainda faz se uso de cultura starters para potencialização e ou padronização da qualidade de cafés processados via-úmida. O processamento do café pode ser realizado por diversos processos, sendo o método por via-úmida comum e amplamente difundido na cafeicultura de montanha, especialmente para a variedade (Coffea Arabica L.). Entretanto a cultura de processamento do café por via-úmida tem migrado para outras variedades, neste caso, esse processo de fermentação com cultura de arranque foi aplicado ao café conilon através do processamento via-úmida, visando a potencialização da qualidade. Desta forma, o processamento de café por fermentação induzida é obtido através da preparação de um mosto, que é um ambiente de fermentação, que além de conter os grãos misturados a polpa/cascas do café tem ainda a adição de leveduras que auxiliam na degradação da mucilagem e consequentemente no desenvolvimento de nuances de sabores no café conilon.