APLICAÇÃO DO COLÁGENO DE TARSOS DE FRANGO NA PRODUÇÃO DE DOCE ARTESANAL

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Abstract

APLICAÇÃO DO COLÁGENO DE TARSOS DE FRANGO NA PRODUÇÃO DE DOCE ARTESANAL. O colágeno hidrolisado vem ganhando destaque entre os pesquisadores nos últimos anos, por se tratar de uma substância de uso preventivo para doenças reumáticas. Vislumbra-se a possibilidade da fabricação de alimentos para serem consumidos por adultos, quando atingem a segunda década de vida. Nesta fase, a produção de colágeno nas células de fibroblastos dentro dos tecidos conjuntivos diminui, fato que acarreta a ocorrência de diversas doenças, como artrite, lúpulo, entre outras. A presente pesquisa desenvolveu um doce artesanal a base do colágeno, extraída de tarsos de frango, que é um subproduto de baixo valor econômico e de grande valor nutricional. Para controle de qualidade foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais.A extração do colágenofoi realizada pelo método de hidrolise neutra, os tarsos são conduzidos em água por 20min, e após resfriado e mantido a 10ºC por 24h. Para a produção do doce artesanal, foi adicionado vinho tinto suave, condimentos e especiarias como: canela, cravo-da-índia e caril, o açúcar cristal. As geleias passaram por análises físico-química como: teor de lipídeos, pH, cinzas e umidade. Os resultadosobtidos foram umidade 58,49%, cinzas 4,73%, lipídeos 0,73% e pH 4,87, os dados apresentados foram tratados com ferramentas estatísticas.O doce de gelatina extraído de tarsos de frango é um produto já em condições mercadológicas, apresentou resultados muito promissores para atender um nicho de mercado de produtos que contribuem para melhoria da qualidade de vida. É importante ressaltar que apesar do título artesanal, o doce pode ser fabricado industrialmente, utilizando planta industrial de produção de gelatina, por exemplo. O presente trabalho identificou os levantamentos prévios dos benefícios da utilização do colágeno aos diversos sistemas do organismo humano, onde ao decorrer das décadas tenderá a diminuir, também realizou pesquisa de mercado consumidor, principalmente em lojas de produtos naturais, assim como dados estatísticos de pessoas com problemas de saúde relacionadas a carência de colágeno. Desta forma, o doce artesanal apresenta vários fatores promissores para atender o público que necessita de reposição de colágeno.