FORMULAÇÃO DE MOLHO DE GOIABA TIPO KETCHUP, UTILIZANDO COMO ESPESSANTE O GALACTOMANANO EXTRAÍDO DA SEMENTE DE JUCÁ (LIBIDIBIA FERREA)

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Abstract

FORMULAÇÃO DE MOLHO DE GOIABA TIPO KETCHUP, UTILIZANDO COMO ESPESSANTE O GALACTOMANANO EXTRAÍDO DA SEMENTE DE JUCÁ. Atualmente a facilidade e a disponibilidade de informações têm contribuído para que os consumidores busquem uma melhor qualidade de vida. Essa busca esta intimamente relacionada a uma alimentação mais saudável, sendo assim, a indústria de alimentos tem o desafio de desenvolver alimentos que atendam as necessidades dos consumidores, com capacidade de suprir as necessidades nutricionais de forma mais natural possível sem uso de aditivos, como conservantes e corantes artificiais. A utilização de frutas tropicais na elaboração de alimentos com essas características está cada vez mais solicitada. Sendo assim, essa pesquisa procurou desenvolver um molho de goiaba sem adição de conservantes e corantes artificiais, e utilizando como espessante o galactomanano extraído de sementes de Jucá (Libidibia ferrea), com o intuito de substituir os espessantes industrializados. A goiaba, fruta tropical, rica em ácido ascórbico e licopeno, composto esses com capacidade antioxidante, além de agradável sabor, foi a matéria prima principal para elaboração do molho. Sendo essa fruta muito perecível, a elaboração do molho agrega valor e diminui as perdas econômicas pós-colheita. As formulações foram submetidas a tratamento térmico em robô de cozinha numa temperatura de 80°C por 20 minutos, envasadas e resfriadas. As formulações de molhos de goiaba desenvolvidas apresentaram consistências diferentes, podendo ter usos diferentes na alimentação.