OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO AMPHOBOTRYS RICINI ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

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Abstract

OBTENÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE DE LEITE PRODUZIDO PELO FUNGO AMPHOBOTRYS RICINI ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO. Aspectos éticos da exploração de animais, decrescente disponibilidade e alto custo do coalho de origem animal, bem como requisitos religiosos fazem com que se busquem alternativas eficazes e baratas para o emprego nos processos de fabricação de laticínios. Com isso, abre-se uma disputa na obtenção de proteases que possam ser empregadas na fabricação de queijo e outros laticínios com custo mais baixo, com processamento da caseína compatível à sua utilização na indústria que sejam extraídos de fontes alternativas, como os vegetais e os micro-organismos. Em consonância com essas demandas, foi desenvolvida a obtenção de um novo agente coagulante a partir de cultivo da espécie Amphobotrys ricini através de cultivo em estado sólido, tendo como substrato de crescimento resíduo de farelo de trigo, um material sem valor comercial. O agente coagulante presente no extrato possui características apresentadas pelas enzimas de maneira geral, como atividade diretamente proporcional ao tempo e inativação quando exposta a altas temperaturas. O extrato apresenta elevada hidrólise da caseína em preparação de leite em pó reconstituído e consegue alcançar conversão máxima na temperatura de 50°C. É possível afirmar que o extrato apresenta pelo menos uma enzima com ação sobre as proteínas do leite, formando coágulos das frações insolúveis da caseína, apresentando potencial para o uso na fabricação de queijo e diversos outros laticínios.