PRODUTO CÁRNEO EMULSIONADO (MORTADELA DE FRANGO) COM ADIÇÃO DE INGREDIENTE NATURAL E FUNCIONAL E SEU PROCESSO DE ELABORAÇÃO

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Abstract

PRODUTO CÁRNEO EMULSIONADO (MORTADELA DE FRANGO) COM ADIÇÃO DE INGREDIENTE NATURAL E FUNCIONAL E SEU PROCESSO DE ELABORAÇÃO. A presente invenção diz respeito ao desenvolvimento de uma mortadela de frango com substituição de gordura animal (pele de frango) por biomassa de banana verde (BBV), um ingrediente natural e funcional. A substituição da gordura pela BBV, contribuiu para uma redução superior a 25% do teor de lipídios totais (redução de ácidos graxos saturados e colesterol) nas mortadelas, sendo este o valor mínimo para um alimento ser declarado reduzido em gordura. Adicionalmente, a BBV se apresentou ainda como fonte de minerais, vitaminas, fibras e compostos bioativos, agregando benefícios funcionais e tecnológicos às mortadelas, como melhoria na capacidade de retenção de água, estabilidade da emulsão, atividade antioxidante (importante para manutenção da cor, controle da rancidez oxidativa) e atividade antimicrobiana. Em relação a aceitação dos produtos, observou-se que foi possível uma substituição de até 100% da gordura animal empregada pela BBV sem comprometimento à aceitação global (impressão global) do produto.