OBTENÇÃO DE COAGULANTE DE LEITE A PARTIR DAS SEMENTES VERDES DE CROTALARIA STIPULARIA (DESV. 1814) (FARBALES: FABACEAE)

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Abstract

OBTENÇÃO DE COAGULANTE DE LEITE A PARTIR DAS SEMENTES VERDES DE CROTALARIA STIPULARIA (DESV. 1814) (FARBALES: FARBACEAE). Devido a fatores como a disponibilidade limitada, o alto custo do coalho, requisitos religiosos e, hábitos alimentares, alguns países tem influenciado a propagação de estudos biotecnológicos que visem identificar e disseminar a utilização de materiais alternativos destinados à produção de queijo. Como ferramentas inovadoras, destacam-se a investigação de peptidases de origem vegetal para o emprego na coagulação do leite. A implementação deste tipo de material também imprime ao processo industrial uma maior produtividade, utilização de uma metodologia de baixo custo, assim como fácil extração e purificação do coagulante. Desta forma, por intermédio desta invenção, foi possível objetivar a obtenção de um novo coagulante de leite a partir das sementes verdes de Crotalaria stipularia (Desv. 1814) (Farbales: Fabaceae). A metodologia de detecção da atividade coagulante, utilizando a solução do extrato enzimático, foi analisada pelo tempo necessário para coagular solução reconstituída de leite bovino em pó desnatado e, leite bovino integral pasteurizado, cujos resultados esboçaram elevada atividade coagulante frente às preparações lácteas, principalmente quando submetido a incubação a 50ºC. Além disso, pode-se concluir que a metodologia de preparo do extrato foi extremamente efetiva em estabilizar as proteases e, que por sua vez, não provocara perturbações físico químicas na preparação do substrato.