CONSERVA DE CAMARÃO AO MOLHO DE TUCUPI E JAMBU E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO

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Abstract

CONSERVA DE CAMARÃO AO MOLHO DE TUCUPI E JAMBUA presente invenção refere-se ao produto, conserva de camarão ao molho de tucupi e jambu (Acmella oleracea) e suas etapas de processamento. O camarão utilizado no experimento foi o camarão-da-amazônia. As conservas foram tratadas pelo processo esterilização térmica através da variação brusca de temperatura, no próprio recipiente do produto, tendo temperatura e pressão monitorados, método conhecido como apertização ou enlatamento, utilizando as características físico-químicas do molho de tucupi como acidez e concentração de cianetos.A problemática referente ao processo é o desenvolvimento de microrganismos que podem oferecer riscos à saúde dos consumidores, o enrijecimento do tecido piorando consistência do camarão ocasionada pela aplicação de calor ao produto, coagulação proteica do tecido referente ao calor aplicado e o jambu que perde sua dormência característica também com aplicação de calor. Para avaliar o desenvolvimento de microrganismos realizou-se acompanhamento visual para averiguar formação de gases, bolores e alterações das características do produto, auxiliado por analise microbiológica e físico-químicas, para constatar se estavam dentro do padrão previsto pela regulamentação nacional, após 90 dias da produção. E para avaliar as características organolépticas realizou-se analise sensorial aplicada em 40 provadores não treinados. Para as demais problemáticas, reduziu-se ao máximo o tempo de exposição ao calor no processo utilizando de 15 a 20 minutos de esterilização, no máximo, sem nenhuma outra etapa de aplicação térmica, anterior ou posterior a esterilização.