PREPARAÇÃO PROBIÓTICA, SORBET À BASE DE FRUTA COM PROBIÓTICO E PROCESSOS PARA SUA OBTENÇÃO

IPC Classification

Abstract

Probióticos são suplementos alimentares de microrganismos vivos com efeitos benéficos no hospedeiro pela melhora do balanço intestinal, aprimoramento da resposta imune, adesão ao trato intestinal e produção de substâncias com propriedades antimicrobianas. Dentre os microrganismos considerados probióticos, somente aqueles classificados como bactérias do ácido lácticas são considerados importantes em relação à alimentação, com destaca para o Lactobacillus plantarum. O sorbet é uma sobremesa gelada à base de fruta sem adição de leite e açúcar e enriquecido com probiótico é tendência alimentar. O objetivo foi disponibilizar um bioprocesso de produção do Lactobacillus plantarum UFSJP2 a fim de se obter uma maior biomassa da cepa e menor custo de produção, através do enriquecimento do soro de leite, utilizando o fatorial completo e um delineamento composto central rotacional. A cepa UFSJP2 apresentou atividade microbiana contra linhagens de Salmonella e Staphylococcus aureus e alta adesão em células HT-29, promovendo a inibição de 35% de Salmonella nas células HT-29. A produção de biomassa celular da cepa UFSJP2 foi de 787% maior em relação ao soro de leite não suplementado, com uma produção de 3,7 x 1010 UFC mL-1. A viabilidade da cepa UFSJP2 no sorbet foi comprovada com 1 mês no alimento refrigerado a -20ºC.