ESTRUTURADOS DE FRUTAS TROPICAIS ADICIONADOS DE EXTRATOS DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE FRUTAS TROPICAIS

IPC Classification

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos alimentares apresenta-se como uma necessidade comercial, tendo em vista à demanda dos consumidores no que diz respeito a alimentos diferenciados, que apresentem benefícios para a saúde, excelência na qualidade sensorial, sejam práticos e prontamente disponíveis. Aliado a isso, a utilização de resíduos provenientes de indústrias processadoras de frutas pode ser de extrema importância industrial, tendo em vista que esses produtos podem apresentar elevados teores de compostos bioativos, relacionados a benefícios à saúde e que podem atuar como conservantes naturais em alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivos: Desenvolver frutas estruturadas a partir de polpa de frutas tropicais e goma gelana e/ou outro polissacarídeo adicionadas de extrato bioativo de subprodutos agroindustriais de frutas tropicais. A otimização do processo de extração de compostos bioativos presentes em subprodutos agroindustriais de frutas tropicais foi realizada através de técnica de ultrassom assistido, utilizando um delineamento de superfície de resposta. O aumento da potência utilizada resultou em maior extração de compostos bioativos, resultando em maior bioacessibilidade de compostos fenólicos e atividade antimicrobiana sobre bactérias gram-positivas e gram-negativas. O extrato que apresentou maior teor de bioativos, de acordo com a otimização de extração, foi adicionado ao estruturado de frutas tropicais, resultandoem enriquecimento do produto no que diz respeito a compostos fenólicos totais,atividade antioxidante total e teor de ácido ascórbico. A inclusão de extrato de subprodutos de frutas tropicais em estruturado de frutas tropicais resulta em um produto com elevado teor de compostos bioativos, atividade anti-inflamatória e efeito reverso a dor.