PREPARAÇÃO PROBIÓTICA, BEBIDA À BASE DE AÇAÍ COM PROBIÓTICO E PROCESSOS PARA SUA OBTENÇÃO

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Abstract

PREPARAÇÃO PROBIÓTICA, BEBIDA À BASE DE AÇAÍ COM PROBIÓTICO E PROCESSOS PARA SUA OBTENÇÃO Probióticos são suplementos alimentares de microrganismos vivos benéficos no hospedeiro pela melhora da microbiota intestinal. O açaí é um alimento de alto potencial nutricional, sendo fonte de carboidratos, fibras, proteínas, lipídios e vitaminas e minerais, com diversos benefícios à saúde, como atividade antioxidante. Alimentos funcionais vêm despertando o interesse dos consumidores e polpas de frutas enriquecidas com cepas probióticas uma tendência. O objetivo foi isolar, identificar e caracterizar o potencial probiótico da cepa Lactobacillus harbinensis Ca12 e disponibilizar um bioprocesso de sua produção, utilizando o fatorial completo e delineamento composto central rotacional e suplementar a polpa de açaí. A cepa Ca12 isolada apresentou resistência ao suco gástrico e sais biliares, atividade microbiana contra diferentes linhagens de Candida, propriedades de autoagregação e coagregação, alta adesão em células HT-29, inibição de 35% de Salmonella nas células HT-29 e atoxidade em animais. A produção de biomassa celular da cepa Ca12 foi 600% maior em relação ao soro de leite não suplementado, com uma produção de 3,6 x 10 10 UFC mL -1 . Sua viabilidade no açaí cremoso e tradicional foi comprovada até 6 meses no alimento a 20ºC, originando um novo alimento funcional com importantes benefícios a saúde humana.