UTILIZAÇÃO DE LEVEDURAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS COMO CULTURAS INICIADORAS PARA ELABORAÇÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR OU SEM LACTOSE

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Abstract

UTILIZAÇÃO DE LEVEDURAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS COMO CULTURAS INICIADORAS PARA ELABORAÇÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR OU SEM LACTOSE. A invenção compreende a produção de queijos com baixo teor ou sem lactose utilizando leveduras potencialmente probióticas como cultura iniciadora. Não há ainda relatos/registro de uso de leveduras potencialmente probióticas na produção de queijo. As características da presente proposta as caracterizam como inovadora e passível de proteção intelectual, pois: a) atualmente na hidrólise da lactose em produtos lácteos tem-se utilizado a enzima b-galactosidase, enquanto na presente tecnologia propõe-se o uso direto das leveduras, evitando-se etapas onerosas de processo, o que representa uma vantagem econômica no contexto de produção de queijos e, b) atualmente somente bactérias probióticas têm sido empregadas na produção de queijos. Na presente tecnologia a inoculação das leveduras Torulaspora delbrueckii e Kluyveromyces lactis caracterizadas como potencialmente probióticas pode ser realizada utilizando uma única levedura ou ambas como inóculo misto. Além disto, pode se emprega-las também em associação com bactérias comercialmente disponíveis. A população recomendada para uso destas leveduras é de pelo menos 104 células ou unidades formadoras de colônias para cada mililitro de leite. Além das características mencionadas acima, as leveduras utilizadas apresentam características fermentativas que resultam na produção de metabólitos que impactam positivamente na qualidade de sabor e aroma e na textura dos queijos produzidos.