PROCESSO DE SALMOURAGEM ÁCIDA PARA A PROMOÇÃO DE TEXTURA FIRME E CONSERVAÇÃO DA CARNE DE TAMBAQUI, PIRARUCU, PINTADO, TILÁPIA E JATUARANA (BRYCON SP.) A SER SUBMETIDA A ENLATAMENTO E ESTERILIZAÇÃO

IPC Classification

Abstract

Trata de um processo um processo a base de salmouragem ácida com o intuito de promover rigidez na carne de tambaqui, pirarucu, pintado, tilápia e jatuarana (Brycon sp.) antes do processo de enlatamento e esterilização ou transporte, contemplando as etapas de recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração do pescado(c1) e obtenção de carcaças ou cortes(c2); salmouragem(d1) e escorrimento(d2); armazenamento do pescado(e); processamento(f1) ou transporte(f2). Esse processo garante também estabilidade microbiológica, sensorial e oxidativa da carne enquanto matéria-prima para o processamento de produtos enlatados e esterilizados, garantindo melhores condições tecnológicas sem perdas significativas da sua qualidade por um período até 36 horas em sistema refrigerado e até 7 dias sob congelamento.