ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO DEFUMADO TIPO MORTADELA DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA - CMS DE PEIXE DE ÁGUA DOCE, COM REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA, SÓDIO E ADITIVOS

IPC Classification

Abstract

ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO DEFUMADO TIPO MORTADELADE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA - CMS DE PEIXE DEÁGUA DOCE, COM REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA, SÓDIO EADITIVOS. O consumo da Tilápia do Nilo em forma de filé tem sido uma excelente medida para incentivar o seu uso. Porém, no processo da filetagem, são gerados uma grande quantidade de subprodutos, representando cerca de 65 a 70% do total, dos quais cerca de 50% é composto de matéria-prima de excelente valor nutricional, historicamente subutilizada, que podem ser aproveitadas para a elaboração de Carne Mecanicamente Separada (CMS), e, por conseguinte, de diversos produtos processados. Dentro desta perspectiva, a presente invenção destaca-se como pontos positivos a utilização de carne de pescado, oriunda dos resíduos da filetagem de tilápia, trazendo como vantagens proteínas de alto valor biológico, boa quantidade de vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, uma melhor relação de ácidos graxos monossaturados, poliinsaturados e saturados, redução de 83% da utilização de gordura de animais terrestres e de aproximadamente 69% da adição de sal e aditivos, além da possibilidade do aumento do consumo de carne de pescado, e incrementar os arranjos da agricultura familiar, por meio da transferência de tecnologia, visto que atualmente os resíduos da filetagem são ou subutilizados ou descartados no meio ambiente. Vale ressaltar também, que o método de preparo é de fácil execução, baixo custo, e o produto mantem as características esperadas para um embutido, com boa aceitação sensorial e vida de prateleira prolongada, após longo período de armazenamento sob refrigeração, sendo uma alternativa em potencial para os pequenos agricultores na geração de renda, expansão do agronegócio e valorização dos ingredientes locais e regionais.