APLICAÇÃO DE PEPTIDASES DO PERICARPO DOS FRUTOS DE MORINDA CITRIFOLIA L. NA COAGULAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE QUEIJOS

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Abstract

APLICAÇÃO DE PEPTIDASES DO PERICARPO DOSFRUTOS DE Morinda citrifolia L. NA COAGULAÇÃO DO LEITE PARAPRODUÇÃO DE QUEIJOSA presente invenção refere-se à utilização de peptidases presentes no extrato dialisadodo pericarpo de frutos dos Morinda citrifolia L., espécie popularmente conhecida comononi, na coagulação das proteínas do leite bovino para a produção de queijos. Estainvenção apresenta-se como uma alternativa aos coalhos já comercializados, quepossuem em sua composição majoritariamente a quimosina (EC 3.4.23.4), enzimaproteolítica obtida a partir do abomaso de animais ruminantes jovens abatidos,especialmente vitelo. Extratos do pericarpo de Morinda citrifolia L. possuem altasconcentrações de peptidases que podem ser facilmente obtidas a baixos custos e quepromovem a coagulação do leite resultando em um queijo com características quediferem daqueles produzidos com a utilização de coalho animal, quanto a textura, odor esabor, porém com qualidade equivalente ou superior. Apenas um fruto é suficiente paraa produção de um quilo de queijo do tipo coalho e o extrato pode ser armazenado porlongo período de tempo em baixas temperaturas em sua forma liofilizada sem grandesperdas em sua atividade proteolítica