PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE LICORES DE CACAU, CHOCOLATES E OUTROS PRODUTOS ALIMENTARES À BASE DE CACAU COM SUPERIORES PROPRIEDADES FUNCIONAIS E SENSORIAIS ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO DAS SEMENTES DE CACAU EM SUCOS NATURAIS DE FRUTAS COM ADIÇÃO DE AGENTES MICROBIANOS DE FERMENTAÇÃO

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Abstract

PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE LICORES DE CACAU, CHOCOLATES E OUTROS PRODUTOS ALIMENTARES À BASE DE CACAU COM SUPERIORES PROPRIEDADES FUNCIONAIS E SENSORIAIS ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO DAS SEMENTES DE CACAU EM SUCOS NATURAIS DE FRUTAS COM ADIÇÃO DE AGENTES MICROBIANOS DE FERMENTAÇÃO A presente invenção consiste de um processo tecnológico para produção de amêndoas de cacau com superiores propriedades funcionais e sensoriais. No referido processo, sementes de cacau são submetidas a um novo sistema de fermentação, incluindo um controlado sistema de aeração, adição de sucos e/ou polpa de frutas e microrganismos produtores de compostos antioxidantes e aromáticos, seguido por sua maturação e envelhecimento. As amêndoas de cacau obtidas através do referido processo podem ser utilizadas para a produção de licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau com superiores qualidades sensoriais e alto teor de compostos antioxidantes. Esta invenção também propõe a produção de bebidas destiladas (aguardentes) como uma etapa de reaproveitamento do mosto fermentado de sucos ou polpas de frutas, após separação das amêndoas de cacau.