PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AMIDO RESISTENTE DE MANDIOCA PELA MODIFICAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FÉCULA NATIVA COMERCIAL (POLVILHO DOCE) E APLICAÇÃO DO PRODUTO FINAL EM BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA POR PROBIÓTICOS

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Abstract

Um processo de tratamento da fécula de mandioca nativa comercial (polvilho doce) com ácido cítrico e aquecimento, responsável por aumentar o teor de amido resistente, um componente bioativo relacionado à benefícios promotores de saúde. O produto final da modificação (Amido Resistente de Mandioca) foi caracterizado quanto à composição química, teor de amido resistente, solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água, por microscopia eletrônica de varredura, análise viscoamilográfica, difratometria por raio X e espectroscopia no infravermelho (FTIR). Observou-se um aumento significativo no teor de amido resistente (60,08%) no amido tratado quando comparado à fécula de mandioca nativa (1,23%), o aparecimento de fissuras e camadas sobrepostas nos grânulos de amido além da diminuição da solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água. Os resultados demonstram a eficiência da técnica de modificação utilizada quando aplicada à fécula de mandioca e uma boa aceitação sensorial da aplicação do amido resistente de mandioca em uma bebida láctea fermentada por probióticos, se apresentando como promissor ingrediente funcional.