MARCADORES MOLECULARES DE HANSENIASPORAS MAIS RESISTENTES NA FABRICAÇÃO DE VINHO

IPC Classification

Abstract

As Hanseniaspora são leveduras naturais da casca da uva. Estas leveduras não possuem resistência ao etanol, entrando em morte celular com concentrações em torno de 6%, dependendo da espécie. Apesar da baixa resistência, elas conferem ao vinho, após processo fermentativo, um aroma e flavor que agregam valor a bebida. Assim sendo, a seleção de espécies mais resistentes ao etanol é de grande importância no processo de vinificação e a bioprospecção pode ser feita usando-se marcadores proteicos do gênero. Esses marcadores são proteínas que aumentam sua expressão em condições de estresse e que servem para proteger as leveduras da presença crescente de etanol no processo fermentativo. Foram avaliadas as espécies H. opuntiae e H. guillhermondii, (Ho41 e Hg43) utilizadas na produção de vinho. O marcador de resistência neste gênero é uma proteína de 100kDa expressa em ambas as espécies avaliadas. Estes marcadores podem servir para a bioprospecção de hanseniásporas e outras leveduras não-sacharomyces mais apropriadas para a fabricação de vinho.