SOLUÇÃO SALINA DE HIDROCOLOIDES PARA MELHORIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS ESTERILIZADOS

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Abstract

SOLUÇÃO SALINA DE HIDROCOLOIDES PARA MELHORIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS ESTERILIZADOS consiste no uso de soluções salinas de hidrocoloides em produtos córneos a serem esterilizados, por meio de autoclave ou pressão hidrostática, a fim de promover melhorias no rendimento do processo e nos aspectos sensoriais. Os hidrocoloides (colágeno, pectina, proteína isolada de soja e carragena são utilizados individualmente ou combinados, na concentração de até 10%, solubilizados em soluções com concentração salina de até 20% de NaCl e então injetados em massas musculares de origem animal. Os produtos córneos injetados das soluções salinas de hidrocoloides são então esterilizados por autoclave ou alta pressão hidrostática, seguido de embalagem a vácuo. O produto final apresenta redução da carga microbiana e armazenamento isento de refrigeração, como esperado para produtos esterilizados, porém com melhor retenção de água, menores perdas durante processo, redução das características exsudativas, maior rendimento, melhoria na textura e maciez, resultando em produto de melhores características físico-química e qualidade sensorial.