MISTURA AMIDO-GOMA COM PROPRIEDADE DE EXPANSÃO E BAIXA RETROGRADAÇÃO PARA APLICAÇÃO EM PRODUTOS PANIFICADOS LIVRES DE GLÚTEN (PÃO DE QUEIJO E BISCOITOS DE POLVILHO)

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Abstract

RESUMOMISTURA AMIDO-GOMA COM PROPRIEDADE DE EXPANSÃO E BAIXA RETROGRADAÇÃO PARA APLICAÇÃO EM PRODUTOS PANIFICADOS LIVRES DE GLÚTEN. A presente invenção refere-se ao desenvolvimento de uma mistura amido-goma a qual retarda o envelhecimento de pães de queijo e biscoitos de polvilho e, no caso de pães de queijo congelados, reduz a sinérese dos mesmos, sem afetar a propriedade de expansão desses produtos. Misturas foram testadas utilizando-se a mesma quantidade, em porcentagem, de amido de mandioca nativo e de amido de mandioca oxidado variando-se somente o tipo de goma (guar, locusta, xantana e carragena) e a concentração utilizada (1-8 %). As misturas amido-goma foram avaliadas quanto à propriedade de expansão e estabilidade a ciclos de congelamento-descongelamento e os resultados foram comparados com os obtidos para o polvilho azedo, amido de mandioca nativo, amido de mandioca oxidado e mistura de amido de mandioca nativo e oxidado. A mistura amido de mandioca nativo, amido de mandioca oxidado e goma guar revelou os melhores resultados. Os pães de queijo produzidos com a mistura amido-goma apresentaram melhor textura (menor dureza) 30 horas após o assamento, comprovando que a mesma pode ser utilizada em produtos panificados livres de glúten, tanto na forma de massa congelada quanto em produtos pré-assados. Além disso, a adição da goma permitiu a eliminação da etapa de escaldamento do processo de produção do pão de queijo. 71/1