DESENVOLVIMENTO DE FERMENTADO FRISANTE DE MAÇÃ USANDO TECNOLOGIA EUROPÉIA DE PROCESSAMENTO E ATRIBUTOS DE ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR BRASILEIRO

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Abstract

DESENVOLVIMENTO DE FERMENTADO FRISANTE DE MAÇÃ USANDO TECNOLOGIA EUROPÉIA DE PROCESSAMENTO E ATRIBUTOS DE ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR BRASILEIRO. A presente invenção refere-se ao desenvolvimento de um frisante de maçã formulado a partir do mosto de maçã fermentado com baixo grau alcoólico, com açúcares residuais e aromas naturais provenientes da correção com suco crioconcentrado de maçã. Os aromas do fermentado e do crioconcentrado formaram um perfil sensorial diferente, que lembra fruta, mas não a maçã. A adição do suco crioconcentrado consiste em uma das inovações nesta bebida, pois desta forma pode ser usada qualquer tipo de cultivar de maçã comercial para fazer o produto e manter uma elevada qualidade sensorial. A cor foi descrita por um painel sensorial como sendo semelhante a da cerveja, porém turva a fim de preservar os compostos fenólicos do mosto e os provenientes da adição de suco crioconcentrado. Desta forma, a atividade antioxidante desta bebida é duas vezes maior que a encontrada apenas no fermentado de maçã. A padronização de espuma foi obtida através da adição de estabilizante, sendo discreta e persistente. A gaseificação foi obtida com equipamento desenvolvido tanto para a fermentação alcoólica quanto para o processo de gaseificação artificial.