PROCESSO TECNOLÓGICO PARA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTE DEMI SEC COM REDUÇÃO DE CUSTOS, DIMINUIÇÃO DO TEMPO DE PROCESSAMENTO E COM PADRÃO DE QUALIDADE DEFINIDO

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Abstract

PROCESSO TECNOLÓGICO PARA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTE DEMI SEC COM REDUÇÃO DE CUSTOS, DIMINUIÇÃO DO TEMPO DE PROCESSAMENTO E COM PADRÃO DE QUALIDADE DEFINIDO. A presente invenção refere-se ao desenvolvimento de um processo tecnológico afim de reduzir os custos gerados na fabricação de espumantes Demi-Sec e facilitar a manutenção do seu padrão de qualidade, valorizando sensorialmente a bebida em concordância com o paladar barasileiro. O processo de fermentação envolveu duas etapas, a primeira com a finalidade de formar o fermentado base e a segunda em garrafas ou dornas resistentes a pressão, para promovr a gaseificação natural através da adição de leveduras aromáticas. Na segunda fermentação, a adição de nutrientes essenciais para a fermentação é feita através do licor de expedição que neste caso foi o suco crioconcentrado de maçã, tornando o processo de gaseificação cinqüenta por cento mais rápido que do método clássico, além disso, o suco crioconcentrado fornece compostos precursores de aromas que aumentarão a sensação frustada da bebida. Foi adicionada uma combinação de edulcorantes que não serão alterados durantes o processo fermentativo conferindo dulçor ao produto após a exaustão dos açúcares provenientes do licor de expedição. Diferentes concentrações de alginato propileno glicol foram testadas a fim de obter uma espuma descreta e persistente. A combinação de dulcor residual, aroma, estabilizante de espuma e a gaseificação, além de padronizados formam uma harmonização com elevada aceitação pelos consumidores