PROCESSO PARA ENCHARCAMENTO DE ARROZ COM CASCA

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Abstract

PROCESSO PARA ENCHARCAMENTO DE ARROZ COM CASCA A invenção refere-se a um inovador processo para encharcamento de arroz com casca, etapa inicial da parboilização, que consiste na aplicação de ondas mecânicas no molho de água e grãos através de um gerador de ondas. Preferencialmente, o gerador de ondas opera na faixa de 3 Hertz até 30 k Hertz, ou seja, 3 ciclos por segundo até 30.000 ciclos por segundo. A amplitude do elemento gerador de ondas mecânicas pode variar de 10 mm até 0,001 mm. Ainda preferencialmente, a água do molho de encharcamento pode ser aquecida na faixa de temperatura de 25 a 85 °C. As vibrações das partículas de água e de grão e as sucessivas ondas de pressão dinâmicas promovidas pelas ondas mecânicas aplicadas ao molho (água e grãos) aceleram e uniformizam o encharcamento (difusão da água no grão). As ondas mecânicas geram os seguintes efeitos: - retirada dos gases (ar) dos grãos e do meio Iíquido, que aumenta a área de contato entre a água e o grão, facilitando a entrada da água nas trincas e fissuras dos grãos; - reduzem a tensão superficial da água, dando maior fluidez ao Iíquido. O encharcamento uniforme propicia uma gelatinização (etapa subsequente ao encharcamento) mais homogênea, fazendo com que as operações posteriores de beneficiamento (descasque, polimento e seleção) apresentem um incremento no percentual de grãos inteiros. A redução do tempo de encharcamento também contribui para um grão com melhores qualidades sensoriais (aroma, sabor e tato).